Una de
las golosinas más conocidas en todo el mundo, en sus diversas presentaciones:
untuoso en un bombón, caliente como bebida, dulce, salado e incluso picante.
Pocos resisten al gusto de saborear alguna preparación a base de chocolate. No
fue sino hasta mediados del siglo XVI que los preciados granos de cacao
invadieron el mercado europeo, los tonos amargos del tesoro descubierto en el
nuevo mundo no convencían a los conquistadores, pero luego de mezclarlo con
azúcar y algo de vainilla su mercado creció inmediatamente.
Venezuela
no se quedó atrás durante este proceso, como relata José Vicente Franceschi en
su texto La importancia histórica del cacao criollo en el mundo, aunque las primeras
experiencias con el fruto fueron poco agradables, la opinión cambiaría con “el
descubrimiento de abundantes cacaos criollos en Venezuela con sabores de
nueces, de baja astringencia y amargor”. Pues los perfiles sensoriales de los
-hasta ahora descubiertos- 28 tipos de cacaos nacionales muestran una extensa paleta
de notas delicadas con exóticos aromas.
El
fruto del cacaotero pasa por un minucioso proceso hasta llegar a la mesa donde
será templado el chocolate, pero como comenta la periodista Sasha Correa: “En
Venezuela, el cacao se transforma en mucho más que chocolate, esta fina materia
prima puede servir como motor social”. No sólo el comensal que deleita el
producto final se beneficia con las bondades del fruto, todas las manos
involucradas desde que la vaina es desprendida del árbol forman parte de una cultura
que, propiamente encaminada, puede ser un elemento eficiente de transformación
social.
Rico proceso
Cuando
Rubén Darío Carrero asume la Gerencia de Atención Integral del Fondo Social de
la Gobernación de Mirada entendió la importancia de la capacitación para el
crecimiento. Carrero relata que según su experiencia “dar una nevera o un
colchón no resuelve nada si no hay sentido de pertenencia, a veces vamos a las
comunidades y tratamos de cubrir sus necesidades básicas y ellos ni saben por
qué, pero cuando les enseñas y se sienten comprometidos con ellos mismos,
entonces salen adelante”, bajo esa filosofía encontraron en Barlovento una
oportunidad apoyada por entusiastas del cacao. Como explica Carrero: “los
barloventeños son de bajos recursos, no pobres,
en el patio tienen una fortuna en cacao pero no lo saben”.
Tradicionalmente
algunos habitantes del pueblo hacían unas rústicas y arenosas bolitas de pastas
de cacao para vender a los turistas, la mayoría se conformaba con abrir el
fruto y comer la membrana que recubre los granos para luego escupirlos. Por
casualidad o por destino, Rubén Carrero conoció a Giovanni Conversi,
chocolatero de Kakao, y se habló de la posibilidad de dictar algunos talleres
en Cumbo, Barlovento, para que los habitantes pudieran aprovechar la materia
que crecía en sus patios. Carrero logró
hacer el contacto con la chef María Fernanda Di Giacobbe, fundadora de Kakao,
para proponerle la iniciativa. “La gente
conocía de María Fernanda y les dije que ella iba a dar los cursos aún sin
confirmarlo con ella”, cuenta Carrero con picardía, “fueron catorce martes
seguidos desde las 6:00 de la mañana hasta las 4:00 de la tarde encerrados
dando esas clases”.
No sólo
el equipo de Kakao se sumó a la iniciativa, el proyecto Cumbo llamó a
apasionados del cacao en todas las áreas, asociaciones sin fines de lucro y
empresas privadas se unieron al esfuerzo. Para Di Giacobbe, este proyecto nació
como un hijo, no era el primer programa social donde entrada Kakao pero sí el
más grande, “uno pretende siempre que las personas a las que les estas
enseñando a hacer bombones sean los mejores bomboneros del mundo, al rato te
das cuenta de que de verdad, lo más
importante sería que las personas sean independientes económicamente”, explica
la chef.
Tragos amargos
Aunque
Cumbo empezó con buen pie, no faltaron las complicaciones. Di Giacobbe se
lamenta: “Estamos empeñados en hacer un
producto del primer mundo para un lugar que no tiene la estructura del primer
mundo”. La capacitación no consistía sólo en un las clases, el plan era hacerle
el seguimiento a los nuevos chocolateros y apoyarlos en el emprendimiento de
sus productos. “Te das cuenta que es muy difícil porque comparas todo lo que se
esta dando en clases y llegas al lugar a donde la gente va a trabajar y no hay
luz, no hay agua o no hay transporte”, dice. Pero a pesar de esto la maestra de
los bombones sigue ilusionada con la iniciativa, “lo que nos hace dormir
felices es cuando vemos que en un taller algunos comienzan a hacer cosas por
encargo, hacen bombones o postres con chocolate y empiezan a cambiar su
sistema de vida, empiezan a comprar
moldes y a ser más reconocidos dentro de su entorno”.
No
todos los problemas se le pueden atribuir a la falta de cultura. Las continuas
lluvias seguidas por inundaciones afectaron seriamente la región de Barlovento,
cosechas se perdieron, las vías de comunicación terminaron casi intransitables
y la infraestructura se debilitó, pero esto no logró parar Cumbo sino tan sólo
retrasarlo, aunque para ese momento la iniciativa había hecho metástasis. Como
ilustra Sasha Correa: “El estado Miranda llena sus venas con chocolate”, los
Altos Mirandinos no se quedaron atrás, los cuentos sobre los cursos del
chocolate se habían regado y en La Laguneta de Montaña también querían
aprender. La apertura del Laboratorio de Bombonería y Dulces Criollos “La
Montaña” fue la respuesta a esa petición. Como dice María Fernanda Di Giacobbe:
“Cumbo va lento, a diferencia de los Altos Mirandinos que va muy rápido. El
trabajo que hemos hecho con la Gobernación de Miranda es constante, tan bonito
que tiene inercia propia, ya yo no voy”.
Diferentes
entidades gubernamentales que apoyan estas iniciativas han logrado asociarse
con quienes apoyen estos planes, sin embargo, los recursos no sobran. El actual
Laboratorio de “La Montaña” fue un centro de acopio abandonado por seis años.
Correa indica: “Resucitaron el lugar entre todos: unos pintaban, otros
limpiaban el monte, alguien aportó una licuadora y hasta una nevera
consiguieron –la guardan en el baño para que nadie se la robe”.
Concientes
de que hay fallas que atender, y de las limitaciones que la realidad nacional
conllevan, los proyectos de este tipo se han ido multiplicando. No sólo la
Gobernación de Miranda presenta la posibilidad de estudiar chocolatería, la
Alcaldía de Chacao también ha tenido gratas experiencias impartiendo cursos,
así como tantas otras instituciones gubernamentales o no. La Escuela de
Chocolatería Cacao Real en Guatire es un centro educacional privado que se
mantiene abierta a la comunidad, sobre todo a las escuela primaria y secundaria
de la zona. A través de un concurso para los conocedores del arte del rico
chocolate atraen a cualquier interesado a visitar las instalaciones. El mundo
del dulcero se ha mantenido unido, concientes de la importancia de una sana
competencia se prestan recursos en pro de la cultura de la oscura golosina.
Carrero comenta con orgullo: “Hemos ido con el equipo a Monagas, ellos son muy
organizados y ahí se produce muy buen cacao así que les interesó la idea desde
que la escucharon”.
La
fiebre del chocolate se propaga pero hay otro obstáculo en el camino, la falta
de materia prima preocupa a los que buscan los materiales para enseñar.
Chocolates El Rey contribuye con barras para los fines pedagógicos pero el
ingrediente principal escasea y la gran mayoría de la producción nacional va
destinada al exterior.
Preciado grano
Como
los Oompa-Loompas atraídos a la fábrica de Willy Wonka por su adoración al
cacao, la comunidad internacional paga por los granos que aún ni han sido
sembrados. Sasha Correa se emociona con los resultados de las últimas
investigaciones: “Hay evidencias que nos llevan a pensar que el cacaotero
pudiese ser de origen venezolano, cuando otros países americanos tienen cinco o
seis tipos de cacaos criollos ya nosotros hemos descubierto 28 especies
nacionales”.
Di
Giacobbe comenta con humor: “Todo el cacao venezolano es orgánico por
tradición, no por convicción, a veces la manera que encuentro con el cacao en
Venezuela es lo que pasa con el turismo, como no lo hemos hecho bien, nuestras
playas todavía son vírgenes”. En un tope de producción cada hectárea debería
producir una tonelada al año, se entiende la escasez de los granos al ver que
las cifras indican que se producen entre 200 y 300 kilos por hectárea en un
promedio nacional.
“Los
productores de cacao pueden mejorar su producción y con ello mejorar sus
ingresos y adicionalmente pueden acceder a nuevas formas de financiamiento a
través de su producto”, explica Alejandro Luy, “el papel de la Fundación Tierra
Viva es dar herramientas para que produzcan más y de mejor calidad”.
El informe Aportes
de las ONG Ambientales al Desarrollo Sustentable de Venezuela, realizado
por el Proyecto Redes Ambientales describe: “Las ONG ambientales de Venezuela
son un grupo heterogéneo de iniciativas privadas, sin fines de lucro, que han
contribuido a la gestión ambiental a través de la ejecución de proyectos de
investigación, conservación, divulgación y manejo sustentable, tanto en áreas
rurales como urbanas. Sin embargo, los aportes de estas organizaciones al desarrollo
sustentable del país son poco conocidos”.
Estos
fundaciones se esfuerzan por cambiar los métodos de producción aprovechando el
conocimiento legado por la experiencia de otros países para que este cambio en
el proceso no afecte las cualidades de la materia prima. Aprender de los
errores es la frase que repite Di Giacobbe cuando se refiere a la historia
cacaotera de países como Ecuador y Perú, “sobre todo ecuador que cortó parte de
sus varietales criollas para sembrar cacaoteros más productivos”. La
información de la materia ya existen pero para ponerlos en práctica se necesita
más que solo aportes económicos.
La
siembra de la planta es solo el primer paso de una extensa cadena, la Chef
explica: “Cuando hablamos de mejorar esas técnicas es tan sencillo como que el
grano se seque en patios de secado construidos para eso y no en cualquier
lugar”. Los bordes de las carreteras y los lechos de la basura son lugares
comunes para extender las semillas al sol. “El drama no es sólo sembrarlo sino
vigilarlo, yo creo que es un tema de interés nacional”.
La
problemática de la producción se ve agrandada por la falta de iniciativa en la
inversión que produce la poca protección a las empresas que se siente en el
clima nacional, pero esto, aunque frena el proceso, no para los impulsos por
propagar el conocimiento de la chocolatería y dar a las comunidades menos
privilegiadas herramientas para su autosustentabilidad.
Un baño de chocolate mejora todo
En la
Feria del día de las madres del Centro Comercial Ciudad Tamanaco la señora
América Arrieta se emociona por poder vender sus dulces en el puesto destinado
a la Gobernación de Miranda. Trufitas de chocolate, conservas de coco con
chocolate, té de cacao, una variedad de
postres que resultan de la fusión de la dulcería criolla y las técnicas
aprendidas en los cursos de capacitación llenan la mesa decorada con pequeños
lazos y cestas de mimbre. “Claro que estoy contenta, cuando uno aprende que
puede gastar 100 bolívares y ganar 200 o 300 y comprar cosas para la casa uno
se alegra”, dice América sin alejar su ojo de la mesa “porcia y viene alguien a
comprar”.
La
puerta está abierta a todos, jóvenes, ancianos, mujeres, hombres, pero un grupo
en específico se vio más interesado. Casi la totalidad de los diversos cursos
impartidos a nivel nacional han sido para mujeres, amas de casa que entendieron
que pueden aportar y salir adelante con iniciativa y esfuerzo. El caso de
Carmen de Lozada no es el típico, una mujer profesional, había estudiado
administración y trabajado en su área. Cuando se enteró de los cursos de
bombonería de la Alcaldía de Chacao corrió a inscribirse, aunque le advirtieron
que probablemente no era para ella. Hoy está en proceso de sacar su marca e
innova con la oferta, “en diciembre el éxito eran los bombones de mango picante
pero últimamente todo el mundo quiere los de limón”. Agradecida por las
herramientas que recibió ahora ella misma imparte cursos.
La
señora Carmen no es la única que pasó de se ser alumna a profesora. Rubén Darío
Carrero declara: “Nos lanzamos a la calle con estas mujeres y ellas con un
temor de ser multiplicadoras del proyecto pero cuando vieron que otras mujeres
aprendían de ellas se formó una red y hemos transformado a más de mil mujeres”.
Si cada capacitadora logra pasar sus conocimientos a diez compañeras y cada una
de ellas a su vez repite eso el proyecto no muere.
Los
resultados son concretos, pequeñas marcas de dulces artesanales se ven cada vez
más en las ferias, los bazares y las fiestas de quienes los encargan. El gran
encuentro de chocolateros Cioccolatò en Torino recibió en su edición de este
año con alfombra roja a un grupo de venezolanos capacitados por estos proyectos
sociales. El grupo de mujeres emprendedoras que logran aportar recursos a sus
casas va en aumento. La idea de utilizar el cacao, uno de nuestros bienes más
preciados, como elemento de transformación social para poder mejorar la vida de
los habitantes de comunidades menos privilegiadas ha logrado un cambio en la
vida de personas, que al final era la meta planteada.
El
impulso no se detiene ahí, inspirados por el curso que ha tomado el mundo
chocolatero los soñadores aumentan los estándares. María Fernanda Di Giacobbe
no considera una utopía explotar al máximo la capacidad del país para producir
no sólo mayor cantidad de la mejor calidad posible de cacao sino dejar de ser
un Estado exportador de materia prima para convertirnos en punto de referencia
de excelente chocolate.
Se recomienda ver:
La periodista María Teresa Alvarado se entregó a la labor de documentar los avances del Laboratorio de Bombonería y Dulces Criollos "La Montaña" en los Altos Mirandinos para su portal El Tercer Ojo Verde
